[食記。台北]日本橋 玉井 台北店。2019台北米其林月限定套餐。
NiNiGaGa 小狐尼
日本橋玉井台北店為「日本橋 玉井」日本國外唯一間分店，2017年1月開張
連續兩年獲得台北米其林指南「餐盤推薦」
以日本進口海鰻為主食材，提供出各式鰻料理的專賣店
對於愛鰻勝過愛鮭魚的NiNi來說，能吃上一回是無比幸福的事情啊
今年八月為「第二屆台北米其林月」，日本橋玉井為合作的餐廳之一
日本橋玉井推出了米其林月專屬套餐
可以以相當優惠的訂價一次享用到餐廳各式鰻魚與其他海鮮料理
餐廳名稱：日本橋玉井 台北店 (台北市松山區復興北路313巷23號) (官網)(專頁)
營業資訊：02-27196660 11:30-14:30 17:30-22:00 週二休
分店資訊：參考官網店鋪資訊
餐點介紹：單點/套餐/會席料理/飲品/酒類
用餐日期：2019.08.24 Lunch
米其林指南是法國輪胎製造商米其林公司所出版的美食旅遊指南書
每年會針對不同地區所評鑑的餐廳和旅館，出版一本紅色封面的評鑑書
將「有評審過」的餐廳作類別與分級
若餐點獲得評審肯定，就可能獲得獎項，包含至高榮譽的米其林星星
三星、二星、一星
還有「必比登推薦」與「餐盤推薦」
▲日本橋玉井的櫃檯上就放了一本2019年台北米其林指南
▲台北米其林月套餐需要在米其林官網預約與付款
我們就座時，桌上就擺著 (左)米其林月限定套餐的菜單
和 (右)餐廳的菜單
去年才首次舉辦的台北米其林月受好評，因此今年再度舉辦「2019台北米其林月」(活動資訊)
主題特色以「三種定價套餐、限定新菜」為主軸
合作的27間餐廳提供1,650元、2,750元及4,620元 (均已經包含服務費)三種定價的套餐
☆部分餐廳僅提供一或二種定價套餐
☆部分餐廳有限定定位人數
日本橋玉井的2019米其林月限定套餐菜單請參考這裡
僅有1,650元一種定價的套餐，內容如下
– 開胃菜 (百頁)
– 前菜 (穴子和蝦醋漬物)
– 總匯刺身(牡丹蝦、海膽、鮪魚、當季生魚片)
– 喜知次西京焼
– 穴子天婦羅 (穴子、夏季時蔬四種)
– 小盒箱盒膳 (香焼 or 滷煮)
– 穴子湯泡飯
– 甜點 (布丁 or 檸檬塔)
餐廳的菜單如下(拍攝日期：2019.08.24)
▲一開始先喝些無糖熱麥茶暖暖胃
店員也頻繁來添茶
▲每個人客的桌上的筷架都不一樣
▲店內
鰻魚可樂 單點 NT 100
網路上看到有人推薦鰻魚可樂，感覺非常新奇
好奇心驅使下，就另外加點一瓶嘗鮮
鰻魚口味的飲料...會不會很有魚味呢?
店員送上冰的鰻魚可樂，並附上兩個冰鎮過的杯子
▲鰻魚可樂營養標示，全名為「木村鰻魚風味可樂」
通常寫OO風味的食品，就意味著其實成分並沒有OO
不過從成分欄可以看到，的確有來自鰻魚的...鰻魚萃取物啦
▲倒可樂的時候感覺氣泡並沒有可口可樂那麼多而濃烈
至於口味嘛...感覺是多了一些魚湯的味道
但並沒有太明顯分得出是「鰻魚」，老實說...
不說可能也不知道有加鰻魚成分
一開始以為會有腥味...結果沒有，好失望(?)
再來就是米其林月套餐的餐點啦
(米其林月套餐)開胃菜
菜單上寫「百頁」，不過不是百頁豆腐，而是生豆包
新鮮生豆包切成四分之一塊，浸泡在稠稠的，微甜的醬汁內
點綴一點芥末與紫色高麗菜苗
是個清淡、不怎麼開胃的開胃菜 ：目
這樣的開場讓我感覺空虛，有點失落
(米其林月套餐)前菜
穴子兩塊、蝦子兩隻與醋漬海帶
浸泡過醋汁的蝦子，肉質緊緻有彈性
海帶也冰冰涼涼，酸酸甜甜的
先把冰的蝦子和海帶都吃完後，我才夾了一塊穴子放到嘴裡
▲穴子是熱的! 這是一冷熱共存的料理啊
溫熱的穴子，油脂柔軟，香氣更是濃郁
▲帶有點細小魚刺，但是並不用刻意剔除
是可以吃進去的(至少我是都沒挑掉啦)
來科普一下日式料理的鰻魚~
通常在日式料理菜單中能看到各種「鰻」名稱
星鰻、穴子、錢鰻、蒲燒鰻......
而用日文來分，大致分為兩種：あなご (Anago) 與 うなぎ (Unagi)
日本橋玉井菜單說的「穴子、海鰻」就是指Anago
但其實Unagi才是狹義定義上的「鰻魚」!!
※ 鰻 (うなぎ /ウナギ / Unagi / 河鰻)
Unagi分類為鰻形目(Anguilliformes)鰻鱺科(Anguillidae)
微一般學術界狹義的「鰻魚」 ，也就是指「鰻鱺科鰻鱺屬」的魚種
價格比Anago高
※ 穴子(あなご / アナゴ / Anago / 海鰻)
穴子為海鰻類的泛稱，跟Unagi同鰻形目(Anguilliformes)
但是屬於糯鰻科(Congridae)
海鰻為夜行性魚類，白天通常躲藏在泥沙洞穴中，因此得名穴子
若料理上使用Whitespotted conger (Conger myriaster)這個單一品種，則會稱之「真穴子」
穴子(Anago)的油脂與營養都沒有Unagi高，但仍是「非常豐富」
也屬於中高脂的魚類(>6～25％)，但油脂多為不飽和脂肪酸(EPA和DHA)
因此口感雖然油油的，但口味清爽不會膩
三分鐘科普完了，店員終於走了過來...
▲上了待會吃刺身時要搭配的醬油
然後又等了幾分鐘，刺身終於登場
(米其林月套餐) 總匯刺身
▲刺身內容有牡丹蝦、海膽、鮪魚、當季生魚片
搭配多樣生菜、新鮮花朵等綴飾
簡直就像一個造景花盆啊
刺身與生魚片的吃法撇步：先清淡後濃重
▲今天的「當季生魚片」應該是海鱺這樣
冰冰涼涼，十分新鮮
油脂較少，所以會有點脆脆的像蒟蒻
▲鮪魚
這粉嫩的肉色，應該為鮪魚中最高檔最肥美的大脂(Otoro)部位無誤
入口即軟而化開，魚脂香氣迷散在口腔中
濃郁但不失雅致
▲海膽
水分極多，不太好夾取
淡淡的海味
(米其林月套餐) 喜知次西京焼
喜知次魚 (きんき / Kinki)生活於水深150~600公尺的深水域
因離水即死，捕捉不易，喜知次的捕獲量稀少，為日本北部高級白身魚獲
表皮為亮麗的鮮紅色，故有深海紅寶石的美名
西京燒，則是京都的鄉土菜色，為用白味噌調味再直火燒烤的肉類料理
最常用的食材為鱈魚，後來也常見用其他魚或肉類
▲西京燒的調味醬汁就稱作「西京漬」，是以用短時間發酵熟成的白味噌做基底，再加酒、味醂等調味混成的醬汁
喜知次魚片以西京漬醃漬至少一天後，用炭火烤到全熟
最迷人的是燒烤到略焦黃的表面脆皮，尤其那邊角更是香氣逼人
內層的魚肉扎實，風味濃郁
(米其林月套餐) 穴子天婦羅
穴子天婦羅、夏季時蔬天婦羅
調味有天婦羅醬汁、嚴、白蘿蔔泥和薑末
▲今天的時蔬天婦羅有秋葵、玉米筍、茄子，和一朵很大的香菇
因為天婦羅醬汁清爽又很好吃(喝??)，所以我都一直沾這個
秋葵天婦羅跟香菇天婦羅都不錯，能吃的到原本食材的口感與風味
而玉米筍跟茄子則普通
▲穴子天婦羅
完全吃不出穴子的味道，單純天婦羅炸麵衣麵
實在可惜
兩人都吃完後，
Ni：你知道你剛剛吃的天婦羅中有穴子嗎?
Ga：...是喔，我真的不知道诶
再來就是主角海鰻飯啦
菜單上可以看到海鰻飯盒有分為「箱盒膳」與「筏盒膳」兩種，主要差別是在海鰻的年紀大小
「箱盒膳」是大型穴子烹調後切成長方形狀，整整齊齊擺在箱盒內
「筏盒膳」則是使用中型的穴子，魚刺會更小。魚會切成兩端尖細如竹筏狀
(米其林月套餐)小盒箱盒膳 (香焼)
套餐搭配的是小盒「箱盒膳」
包含海鰻飯、小菜、五種佐料、味噌湯
五種配料：山椒粉、柚子粉、山葵、白芝麻、蔥花
餐盤內還有一個空碗和隔熱墊
是待會要放穴子湯(單點 NT 60)和穴子湯泡飯的
▲香燒口味穴子
小盒的穴子有兩片，口味可以選擇「滷煮 or 香燒」
若是四片穴子的中盒，則還可以選「 綜合」
▲滷煮口味穴子
乍看下好像是香燒口味的半成品
▲箱盒膳附的味噌湯，屬於白味噌
不過口味來是比台灣常喝到的鹹一點點
(應該說是...台灣的味噌太甜)
▲鰻魚底層的飯，可不就是單純白飯啊
有拌入少許的醬汁，還有紫蘇葉碎片
不用那五種調味料，直接鰻魚跟飯一起吃就已經有很豐富的滋味了
紫蘇葉在中式與台式料理都很少見，平常也不太會吃到
有特別的味道，若一整片搭配握壽司一起吃我會覺得很搶味
但以少許碎片混入飯中，就會相當清爽，中和醬汁與魚肉的鹹香
▲五種調味中我覺得最搭配的是：柚子粉
雖然店員介紹說傳統吃法是配山椒粉
▲柚子粉的加入，就跟紫蘇葉的效果雷同
增加清新的風味
柚子粉本身不像梅子粉那麼鹹，多灑一些也不用擔心太刺激
▲左「滷煮」右「香燒」
滷煮的穴子質地鬆軟容易化開，淡淡的醬汁搭配下更能品嘗到的魚肉本身風味
香燒穴子其實也不會太重鹹，只是表皮烤到稍微酥脆，口感層次多
兩者相比，我自己更喜歡香燒口味的
▲當店員把一壺穴子高湯送上時，就可以準備來做茶泡飯啦
店員建議是盛入1/3碗分量的魚肉與飯，然後淋上高湯
▲茶湯倒入後，我沒有馬上就開吃(忙拍照+吃盒飯)
大概泡了近5分鐘才來品嘗茶泡飯
穴子已經吸收湯汁變得更加膨脹，更加鬆軟
熱湯也稀釋了穴子表面的醬汁，變得更像是水煮的穴子，也是另一番滋味
再上套餐的最後一道「甜點」之前，我們又加點了一道鰻魚料理
是參考米其林指南上評鑑短言中所推薦的起司穴子
烤起司穴子 單點 NT 360
這~~~
原本以為就單純是烤鰻魚鋪上起司一起烘烤
結果兩者的中間有一層厚厚的番茄醬，完全就是無麵粉版、奢侈版的披薩來著
這個日式與義式料理的結合，非常有創意
▲起司非常的多，番茄醬也非常的多
▲整體口味上，最明顯的是番茄醬，甜甜的酸味也頗重
再來就是起司的味道，至於鰻魚...我親眼看著鰻魚但是吃不到鰻魚味
是個很有創意的搭配，卻掩蓋了鰻魚這個高檔食材的風頭
有點可惜啊
但還是比美國人發明的同時惹怒日本人和義大利人的壽司披薩好許多啦
(米其林月套餐)甜點
甜點就選店員推薦的招牌，焦糖布丁
還有用餐廳專屬的紙蓋真的超搞剛的啦
▲底層的焦糖看起來有些顆粒，應該是香草籽吧
▲布丁本體也能看到很多小小黑黑的香草籽
不只看的到，還多到都能吃到有點沙沙的口感了
用料很實在，也不會太甜
果然很有特色
整一頓餐，讓我回味或印象深刻的是原本預期外的餐點與細節
前菜泡在冷醋汁的熱穴子、西京燒、有紫蘇調味的米飯，還有布丁
平均每道菜之間間隔10~15分鐘
這一餐下來吃了快兩小時
可能是店內用餐人數多的關係，也可能是店家刻意安排的用餐速度
這樣很好，我們習慣越吃越快、越不專心
明明店家都規定用餐時間90分鐘或兩小時的
但往往我們都吃不到一小時就買單閃人了
若能調整自己用餐的心態
每道菜慢慢細嚐，等候期間就稍作休息
才是美食真的帶來的享受。
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以上。