[食記。台北]Beer Beef 比爾比夫乾式熟成牛排館。濕式乾式熟成牛排套餐。吞掉一公斤的美味多汁牛肉。
NiNiGaGa 小狐尼
前陣子省錢並節制飲食開銷，最近想說好久沒吃吃到飽，也好久沒吃牛排了
於是就搜尋一家貴貴的牛排~吃到飽~ 大解放一下 `Д´ و
餐廳名稱：Beer Beef比爾比夫乾式熟成牛排館 台北大直店(台北市中山區堤頂大道二段508號) (官網) (專頁)
營業資訊：02-85096555 11:30-14:30 17:30-22:30
餐點介紹：三種套餐/頂級和牛雙人套餐 *同桌需選擇相同套餐方案
用餐日期：2019.02.16 Lunch
▲建築其他門面的路口有招牌，但上頭沒有指引
所以找了一會，一開始尋覓時還走到別的餐廳去
▲繞了建築一圈終於找到正門口了，整面都是大片落地窗
可以看到部分靠窗座位的客人正在大啖肉
▲門口右邊的靠窗座位區
▲門口就是櫃台還有就是完全開放的炭烤台!!
▲炭烤台的掌廚只有一位員工，從取肉、秤重、除筋到料理、烤肉、調味、切塊等流程
通通都是她一人來!!
▲炭烤台的右邊就是放濕式熟成牛排的冷藏櫃，最右邊冷藏櫃則是放酒的
※牛肉的分類
依照飼養方式：穀飼牛、草飼牛
依照分割部位：肋眼、板腱、菲力、紐約客等
依照牛隻產地：美國牛、澳洲牛、日本牛等
依照牛肉等級：各國各有自行訂定的分級制度
但目前國際公認三種分級分別是美國農業部USDA、日本的Over all Grade，以及澳洲MSA
美國農業部(USAD)主要依照 1.大理石油花(Marbling)分布 2.牛年齡 分成八級
Prime(極佳)
Choice(特選)
Select(上選)
Standard(標準)
Commercial(商業)
Utility(實用)
Cutter(切割級)
Canner(製罐級)
前五級能讓消費者直接購得，後三級則多用來做成加工食品。而高檔餐廳通常提供的不是Prime就是Choice
(參考文章：https://www.luxurywatcher.com/zh-Hant/article/23355)
※乾式熟成牛肉(Dry-aged beef)
早年北美洲的居民狩獵野牛後，一時吃不完，就會將肉塊放在環境中暴露靜置，而後意外發現在乾冷通風的自然環境中風乾的牛肉風味更佳，於是該技術便被流傳，即乾式熟成法。
現在的作法為將牛肉分切後，不包裝直接靜置於低溫(-1~0℃左右)、濕度50~85％的熟成室中，歷時20~45天。熟成室與牛肉熟程都需要專業的人士來監控掌握。
乾式熟成的牛肉，水分蒸散而損失很多重量，肉類本身和環境中微生物酵素會進行分解作用，肉表面生長的真菌或黴菌會生成一塊硬皮，必須在烹調前切除，於是最後損失近三成的重量。於是乾式熟成是個花費多人力、多時間且高耗損的步驟，於是通常只會選擇油花豐富且均勻的高等級的牛肉，於是少見，成本也高。
而乾式熟成牛肉迷人的特色是因為有多種酵素分解肌肉結締組織，因此肉質軟嫩多汁，風味也集中且多元豐富。
※濕式熟成牛肉(Wet-aged beef)
作法是牛肉切塊後會用真空密封包裝，冷藏運送。只會以牛肉本身的酵素來分解肌肉組織，為牛肉熟成最普遍方式。
真空包裝可以保持牛肉水分，總重量損失少，也因為耗時短，成本相較乾式熟成低，價格相對經濟實惠。
(參考文章：https://food.ltn.com.tw/article/4671)
▲濕式熟成US Tenderloin(美國菲力)
每塊牛肉都有自己的熟成履歷，寫上肉塊部為、重量與熟成起始日期
瀏覽一回，幾乎每天都有新的牛肉塊開始熟成
我瀏覽一回後，看到目前放最久的牛肉塊是一月27號開始熟成，也就是說今天吃到的濕式熟成牛是將近20天前就放在這的囉
▲濕式熟成美國Prime Cap
Prime是牛肉等級，是美國牛肉分級中最高級
Cap則是牛肉部位，中文為老饕牛排或上蓋肉 (英文為Ribeye Cap, Top Cap)
▲濕式熟成AU Rib Eye (澳洲肋眼)
冷藏櫃中放最多的就是澳洲肋眼
每一塊都飽滿紅嫩，一櫃的肉塊應該總價值超過十萬吧
▲官網上貼的牛肉部位與英文
▲雖然我們前一天訂位只有訂到候補第三位
於是這天12點準時到卻無法馬上就坐，等了半小時才正式被帶座
我們坐在比較裡面，旁邊的座位來被店員拿來當置物區
▲前一天晚上就討論好要吃哪個價位的了
不過還是有請店員介紹一下套餐的內容
菜單(拍攝日期: 2019.02.16)
▲(左)三種價格套餐，其實不只有菜單上的十幾種肉，還有一系列從前菜、例湯、沙拉等等一直到甜點
除了最貴套餐多的那兩種肉，其他套餐包含的肉類均可以續點
但一開始店員就會先上一輪(羊、鴨、鮭、豬除外)
(右)菜單另一面則是非吃到飽的雙人套餐
除了菜單價格，每人需酌收飲料費NT80 以及服務費10%
飲料(檸檬汁、礦泉水、汽泡水、可樂)無限暢飲
光聽就覺得好多東西要吃啊....我真的有辦法可以肉類點到第二輪嗎?!
▲餐桌上的濕紙巾是「著火的牛餐廳」，是同個老闆在高雄開的阿根廷烤肉
跟比爾比夫消費方式類似，也是很多種肉類吃到飽
因為跟Ga幾年前吃過著火的牛，才間接知道這間餐廳
▲飲料有四種：可樂、水、氣泡水與檸檬汁
入座時看到幾乎每桌客人的桌上都是檸檬汁
於是我也點了檸檬汁，畢竟感覺是最解膩的飲料
果然好喝!!有加糖但又不會很甜，微酸微甜很好入口
且吃了太多肉排後來一口清涼的檸檬汁，真的解膩滿分
整餐下來大約喝了三四杯
▲檸檬汁與可樂
可樂裝在高腳杯看起來都不可樂了
(麵包)巴西乳酪麵包
飲料裝滿後，不久就送上了麵包
用竹籃與白色籃布盛裝....
不過剛上桌時我還納悶怎麼上了一個空籃....
▲這兩小顆放在這麼大的籃子裡，看起來有點空曠冷清
▲之前吃過的大賣場的巴西麻糬，跟這裡的巴西乳酪麵包不太一樣
這裡的麵包沒有那麼Q，口感就是鬆鬆軟軟的，有點中空，外層灑的起司粉主導整體的鹹味
不太有特色
(例湯)法式洋蔥湯
店員上菜時都有簡單解說：洋蔥湯搭配馬茲瑞拉起司(Mozzarella)
洋蔥湯濃郁但不油膩，十分香甜好喝
而飄著的一片白色固體就是馬茲瑞拉起司，應該有先在烤盤或煎鍋上加熱過，背面與邊緣略焦黃
不說是起司，還真的以為是一顆(沒有蛋黃的)荷包蛋!!
(招待)美國東岸大生蠔
點餐前店員有先告知會招待生蠔，不過會先詢問是否在座客人「敢吃」
▲外殼如手掌般大，而裏頭的生蠔也是大到塞滿殼內的空間
▲搭配新鮮切片檸檬與考克醬，考克醬是從英文Cocktail Sauce直接音譯而來
網路上說因為這個醬會裝在雞尾酒杯裡(但看起來這裡的沒有)
其實就是以番茄醬為基底，加入檸檬汁等，很像台式五味醬
▲我想應該是可以直接拿起殼來直接將生蠔滑到口中
但是我還是想試試看怎麼舀起來
結果生蠔大到湯匙居然無法整個撈起來
半撈的樣子變得很像大餛飩
這麼大一口的生蠔，還真的夠新鮮滑嫩多汁
好險有先淋上檸檬汁，不然直接滿口生食生蠔
還是會有股太濃郁的海味，且那個軟軟嫩嫩又冰涼的口感....我也恐怕一顆就極限了
(沙拉)生菜沙拉
淋上一些酸酸甜甜的油醋醬的生菜沙拉
看起來這分量與裝盤方式就是一人分量也，不知道為何我們兩人只上了一份
不用急著吃完，因為後來一直吃牛排，吃得太膩時可以來一口生菜
▲之後上了一盅烤蔬菜，以及加熱過的空盤
準備裝即將一一上桌的肉啦
若吃到後來覺得盤子太髒太油，可以隨時請店員更換盤子
(附餐)烤蔬菜 & 蒜泥醬
烤蔬菜有青花菜、洋蔥、櫛瓜、甜椒、杏鮑菇與胡蘿蔔
均保留原本的水分，調味簡單，多汁好吃
很想續一份，但是來這裡還是把戰力集中在牛排才是!!
另外，一同上桌的「蒜泥醬」主要是用來配牛排
▲蒜泥醬完全沒有蒜的辛辣與嗆味，就是淡淡的蒜頭香
而且質地非常綿密順口，彷彿奶油馬鈴薯泥
不用配牛排，不論單吃或配烤蔬菜都好美味!!
再來就準備吃主餐肉類啦
我們的套餐總共有10種牛排+7種其他肉類
一開始會先上一輪，10種牛排+3種其他肉類(蝦、鱸魚、小卷)
▲最先上桌的三種牛排，裝在鑄鐵鍋內，還有兩個小旗子
不過後來上菜時都是店員直接夾肉到個人的盤子上，當然也沒有每塊都插旗子
(主餐1)乾式熟成Prime 板腱牛排
(主餐2)濕式熟成Prime 板腱牛排
(主餐3)濕式熟成Choice 無骨牛小排
店員建議從乾式成熟開始吃(由左到右)
▲乾式熟成板腱肉汁甜中帶點酸，風味濃郁且獨特
▲濕式熟成板腱，香味比較淡，肉質更帶勁
▲濕式熟成牛小排 比前兩者又更帶嚼勁，有點難咀嚼
(附餐)巴西炸香蕉
也是店員走過來美人夾一個到盤子內的
剛開始以為是炸干貝，結果是炸香蕉
好好吃~外皮薄又酥香脆，裏頭香蕉不軟爛
香蕉怎麼可以這麼好吃啦(淚)
(主餐4)乾式熟成Choice 菲力
(主餐5)濕式熟成Choice 菲力
(主餐6)乾式熟成紐澳PS 紐約客牛排(澳洲牛 草飼)
(主餐7)乾式熟成Prime 紐約客牛排(美國牛 榖飼)
▲乾式熟成菲力 火侯掌握極佳，肉外酥脆，內則軟嫩不油膩，口味不喜歡太油膩的我最喜歡，但肉味沒前面的肉那麼香
濕式熟成的菲力風味類似，但口感更硬，感覺肌肉的密度很高，嚼得有點累
▲(左)草飼紐約客 (右)榖飼紐約客
紐約客為前腰脊肉，英文為New York Steak/Club Steak/Strip
草飼紐約客外皮脆且厚，且的確有跟美國牛很不一樣的風味
若說有草味可能太誇張，但有股自然的清香
簡單形容若美國牛是香濃的重乳酪蛋糕；澳洲牛就是清香不膩的天使蛋糕
比起榖飼紐約客，草飼紐約客牛排比較令人難忘
(附餐)烤起司
店員手捧著小型章魚燒機，一人一顆送上「起司球」
外觀跟章魚燒無異，鹹鹹香香的
會膩，很耗戰力
(主餐8)慢火炭烤巴西烤牛 & 烤鳳梨
店員將烤串拿到桌邊，邊介紹邊現切
烤牛肉串已經事先調味，並串成串慢火炭烤三十到四十分鐘
▲肉塊較細碎且脂肪塊很多
雖說有調味也不是太重，不過就比較沒有牛肉香且太多摻雜的肥油塊，也就特別油膩
這時絕對搭配一塊窯烤鳳梨，絕對除膩滿分
鳳梨也已有用蒜頭調味並灑上肉桂粉
不過調味均不明顯，怕蒜怕肉桂味的都能接受
(主餐9)慢火炭烤帶骨牛小排
(主餐10)慢火炭烤戰斧牛排
▲慢火炭烤帶骨牛小排雖然也摻著不少油脂塊，但瘦肉部分肉質帶點勁，風味也不錯
▲慢火炭烤戰斧牛排就跟巴西烤肉一樣太多肥肉，我不喜歡
(主餐11)乾煎鱸魚
皮酥肉軟，但口味就一般囉
(主餐12)鹽烤鮮蝦
口味一般~
(主餐13)炭烤小卷
口味一般~~
再來店員就會送上套餐清單，可以加點
好在剛剛有邊吃邊寫筆記，不然一次馬上吃了十種牛肉，也很容易忘記口感與風味
▲菜單跟剛才吃到的有點出入，剛剛有吃到的炭烤巴西烤牛肉，菜單沒有
而菜單上的濕式熟成Prime 紐約客牛排好像沒吃到
續點的話...當然要把剛剛沒吃到的其他肉類都點了
還有點我們想再吃一回的牛肉，我選了三種，Ga選了兩種
店員：那牛肉是每種都....一人一份嗎?
Ga：....嗯!!
其實已經有點飽了啊....
後來上菜速度就慢許多了，等了十分多鐘才上菜
剛好讓我們休息片刻，繼續吃
(主餐14)乾煎鮭魚
中央略生的鮭魚，以檸檬鹽調味，外層有點鹹
此外淋上的橄欖油和蔥花醬給了另一番風味
不過鮭魚本身是油脂豐富的魚淚，外加的橄欖油其實少量即可，他們加太多了顯得有點膩
(主餐15)蒜烤羊小排
羊肋排處理得很好，幾乎沒有羊肉味 °(°ˊДˋ°) °
肉質很軟嫩
(主餐16)乾煎櫻桃鴨胸
以往單點排餐我都不太會選鴨胸，一是覺得要去掉我不想吃的肥鴨皮很麻煩
二是覺得煎鴨胸沒有特別的風味
但是吃到了這裡的鴨胸，徹底顛覆以往印象
非 常 有 鴨 味!!!
就像北平烤鴨般的風味，肉質卻不如烤鴨般乾澀
非常軟但因為是三到五分熟，還是有點嚼勁
熟度可以事先告知要調整熟度
很好吃啊!!若不是已經快撐死了，真的會續點!!
(主餐17)丹麥豬里肌
肉熟度剛好全熟，軟嫩不乾柴
不過就一般
還有加點牛排沒上桌，又等了十多分鐘
期間送上了水果甜湯，店員也先預告還有另外的甜點!!
頓時真的覺得....慘了
(甜點)水果甜湯
新鮮水果丁與氣泡水，清涼解膩
(飲品)冰紅茶 & 熱咖啡
還有飯後飲品，紅茶或咖啡，冷熱均有
咖啡喝到一半時，終於加點的牛肉一起上桌啦
▲看起來都一樣，其實左到右是：(乾)草飼紐約客、(乾)榖飼紐約客、(乾)板腱、(濕)菲力、(乾)菲力
這樣看起來這續點的就差不多....8盎司吧
▲邊跟Ga討論「我們今天到底吃了多少牛肉啊?」中
默默又吃到剩最後一塊了
我們是預估每人至少也有30盎司吧? 這樣也快要一公斤了
▲飯後咖啡與主餐混吃的感覺
最後，甜點上場了!!
店員送餐時還說：兩位食量很大，很厲害
(甜點)太妃糖香蕉派 & 松露巧克力
因為有松露巧克力，且派上的餡比較像是冰淇淋
所以餐盤也是有是先冷藏過，讓甜點上餐時也能保冷一段時間
店家真的很貼心!
▲原本我以為我已經吃撐了，甜點應該是連看都不想看
沒想到，吃太油太撐後的甜點真的是完全⋯⋯⋯⋯
吃的下去!!
▲派皮非常薄，餡則是不會很甜的太妃糖香草冰淇淋，介於霜淇淋乳狀與冰沙的口感
香蕉則是搗成泥，鋪在派皮上
整體爽口，果然適合作為大啖牛排紅肉後的一道完美句點。
心得：
一次吃到多種牛排的料理方式與部位
配餐都很不錯
服務也很細心
會想再吃一次....但應要吃土好一陣子才吃得起:P
以上。